河南菜，简称豫菜，长垣菜，是豫菜的重要组成部分，河南地处中原，是中国各种文化的发源地，故豫菜称之为华夏菜系之母。

长垣菜，源于春秋，成于唐宋，盛于明清，辉煌于近代，可谓历史悠久，博大精深。一九九四年七月，时任河南省省长马忠臣挥笔题写的“正宗豫菜源头，华夏烹饪之乡”是对长垣菜规属的定语。

长垣县，历史上做官的比较多，（做官的人数有三斗三升之说），特别是明朝，小小长垣就有七尚书。做官的多了，也孕育了长垣人在宫廷内/官府内掌厨服务领域。为长垣菜走出家门，进入宫廷、官府奠定了坚实的基础，再则，河南作为多朝古都，也为长垣厨师在较高层次服务占据了地理优势。官府、宫廷内的长垣厨师，随官私访，接上迎下，将其厨艺传遍大江南北府衙，甚至飘洋过海，走出国门。有人赞：“长垣厨师遍天崖，刀勺声里多名家，色、香、味、形皆入化，赢得中外古今夸。”这是对长垣厨师的真实写照。

长垣菜为什么被世人称赞，这于长垣悠久的烹饪历史，善于技术交流，取长补短，求精厨艺是分不开的。长垣人从厨人数众多，服务领域广阔，交流技艺广范，故有采南方菜之淡甜，纳北方菜之浓咸、吸东方菜之酸香，取西方菜之辛辣，集各地特色于一席，冶众家精华于一炉，逐渐形成了具有独特风格的长垣菜。

长垣菜，既不失豫菜之特色，又兼各地之所长，形成了自已的一套烹调体系，而名传遐迩。选料讲究，刀工细腻，讲究制汤，调味丰富，五味调和，质味适中是长垣菜的命脉。

长垣菜的独道之处，首先是原料的选择，菜品能不能突出特点特色，选择原料是关键，所以，长垣菜在选择原料上讲究鲜活，（即，鲜肉，鲜蛋，鲜菜，活鱼，活虾，活蟹等），讲究部位，（每种菜品都有他使用的最佳部位），讲究上市季节（哪个季节哪种原料最鲜），讲究产地（哪种原料哪个地方产的最好），严把选择原料关，质量上等是宗旨。

长垣厨师在刀工运用上讲究规格，各种形态要求整齐划一，做到：“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”。丝细可穿针（如豆腐丝），片薄能映字（如腰片），各种花刀（麦穗形，荔枝形，菊花形，蓑衣形，梳子形等）达到了出神入化之境，真叫妙里生华。

长垣厨师有句口头禅：唱戏的腔，中医的方，厨师的汤，通过这句口头禅可以得知，长垣厨师在烹调用汤上的重要性。厨师闯天下，味凭一勺汤，。汤的质量，关系到菜品味道。长垣菜根据菜品的特点不同，分别又有清汤、奶汤、头汤、毛汤之分，清汤讲究“清则见底”，奶汤要求“浓汤乳白，汤香挂唇，回味醇厚”。

长垣菜调味丰富多彩，以五味调和，质味适中最为著称，所谓五味调和，就是五味运用灵活多变，但五味都不偏、不倚、不过头，按照不同味要求，有比例运用调味品，故有五味调和百味鲜之说。做到“酸而不酷，咸而不减，甘而不浓，澹而不薄，辛而不烈”的原则。咸鲜味、酸辣味、甜酸味、酱香味、椒盐味、五香味、荔枝味、芥茉味、葱椒味等二十多种味型变化无穷，并味味各具特色。

经过长垣历代 厨师的不断传承，创新，发展，孕育了许许多多的长垣历史名菜与创新名菜，在这些名菜中，既有凉拌菜，又有热炒菜，如：海米拌芹黄，姜米炝莲菜，蒜泥茄子，油焖香菇，盐水河虾酱瓜鸡，五香鱼，桶子鸡，酱牛肉，层层脆，水晶肘子，肉丝带底，拌全菜，冰糖燕菜，黄焖鱼翅，葱烧海参，菜心扒广肚，御膳紫酥肉，砂锅狮子头，炸八块，铁锅烤蛋，酸汤肥牛，金勾炒银条，红烧鲤鱼，软熘鲤鱼带焙面，大葱扒羊肉，清蒸白菜卷，琥珀冬瓜，霜打馍，凹鸡蛋，梅竹管廷，酸辣乌鱼蛋汤，奶汤炖豆腐，极品白滑肉，红扒肘子，煎扒青鱼头尾，全家福，大酥肉等，还有举不胜举的民间小吃，如鸡丁豆腐脑，鸡蛋灌油条，郑记胡辣汤，杜记油馔，王记油酥烧饼，李记烧鸡、肘花，佘家卤肠，常记饸饹，乔记糖糕、枣糕，老海牛肉，大付占麻花等经久不衰，食客赞不绝口，老侯家烩面、大长垣苏四烩面更是一绝。长垣2003年被中国烹饪协会授予中国厨师之乡，2011年抒予中华美食名城。

浓厚的长垣饮食文化，造就了长垣宴席风格。长垣人重感情善交友，也造就了长垣宴席种类比较丰富的格局，如：三八席，四六席，便宴席等。三八席：八道凉菜，八道热菜，八道饭菜。四六菜：六道凉菜，六道热菜，六道饭菜，六道主食。便宴席：品种数量较为灵活，有四凉四热，六凉六热，八凉八热等。由于招待对象不同，对宴席规格要求也不同，于是又分燕翅席，燕菜席，鱼翅席，海渗席，广肚席，肉席，素席等。尽管宴席种类不同，但它的上席程序，饮食风格是相同的。先上四干果，四鲜果，四蜜饯，四调味，进门点心等，依此跟上凉菜，头菜，头汤，大件菜，热炒菜，烧烤菜，甜菜，甜汤，席上点心等，随着宴席的进行，饭菜，汤菜面点有序的上桌，使宴席在丰盛的气氛中进行。厚重丰盛的长垣宴席，彰显了长垣人千百年来为人情感与饮食风情。长垣菜体系的构成，充满了烹饪是技术，烹饪是艺术，烹饪是文化，烹饪是科学。