长垣菜、豫菜之重要组成的部分之一。2004年时任河南省长的马忠臣挥豪波墨盛赞正宗豫菜源头，华厦烹饪之乡。

长垣菜，历史悠久源远流长，根于上古，源于夏商、兴于春秋，成于唐菜，盛于明清，辉煌于当代。境内的仰韶文化，龙山文化遗址表明，早在两千多年前，长垣先民就学会了结网捕鱼，驯养牲畜，发展农业，“蒸谷为饭，烹谷为粥。”以盐调味。至夏商，说汤至味，春秋时期，孔子周游列国，在长设坛讲学，其“食不厌精，脍不厌细……”的“八不食”饮食观，深深的影响并指导着长垣菜，有的形成与发展。至唐宋，长垣以司厨为职业的“烹工”逐步形成。他们或司厨于皇宫，或司厨于官府，或司厨于酒楼、茶肆，并随着政治、经济、文化的发展，逐步形成了宫廷菜、官府菜、民间菜、寺庵菜等菜肴。明清长垣厨工已达2.5万余人。新中国成立后，特别是改革开放以来，长垣厨师服务于五大州四十多个国家和地区，长垣厨师长垣菜名扬四海，2004年长垣被中烹协授予中国厨师之乡。2011年被授予“中华美食名城”。

长垣菜文化底蕴深厚，美食特色鲜明。居中之利，持中之规，求中之美，守和之道、循和之要、求和之效。儒家之正气释家之和气，道家之清气深蕴菜肴之中。并逐步形成了“中”、“和”、“淡雅”八大咸宜的高贵品法。所谓“中”，首先是菜味适中，长垣菜始终遵循“久而不弊、熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腴”的原则，不论山珍海味，干鲜诸品，精心炮制，有味使其出、无味使其入，五味俱全，无一味偏颇、无一味过头，如琥珀东瓜、甜而不腻；紫酥肉，肥而不腴；清汤东坡肉，淡而不薄；葱椒炝鱼片，用花椒而过麻；酸辣鱼羹，酸辣而不酷；大头菜爆里脊丝， 盐全味而不蜇口等。其次是菜形求中。孔子曰：“不正不食。”长垣菜谨遵此训，块、片、丁、丝均有标准。切必整齐，片必均匀，解不断、剁不烂，片、段不过寸，丝要一寸半。菜形求中不在形而在味。形中则易入味、易成熟、味则中，如汤煮干丝、翡翠鱼丝、核桃腰、麦穗腰、爆双脆均是依靠形中保鲜嫩。所谓“和”，首先是膳食结构的和。长垣居中之利而兼容天下，“集四海之珍奇皆归市，汇寰区之异味悉代庖厨。”以“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、和而服之”纳万物精华以养生和万物特性而组合，形成科学的万物和膳食结构。其次是烹饪文化的融和。长垣菜以居中之利，采南方菜之淡，纳北方菜之浓咸、吸东方菜之鲜香、取西文菜之辛辣，集各地特色于一席，治众家精华于一炉，既不失豫菜之特色，又兼具各地之所长，再次是烹饪过程中的调和。：“三群之虫，水居者腥、肉攫者臊，草食者膻”调和之目的是灭腥、去臊、除膻、去异味、提本位，为了达到这个目的，长垣菜极重用汤。以汤提鲜、增鲜、抑菜之腥、臊、膻、以汤之醇厚平和调和甘、辛酸苦咸。千百年来，长垣菜抱中守和，走中道、和五味，香飘四海，八方咸宜。名菜糖醋软熘鲤鱼，咸、甜、酸三味，甜中透酸，酸中微咸，互为衬托，相得益彰。五熘鱼，酸、辣、甜、咸、香俱有，均不出头，酒煎、酒槽类菜品，透酒香，槽类菜品，透酒香，槽香而不露其苦；酱香类、卤素类菜品，透酱香，露咸味，而不偏等等。

长垣菜，在“中”、“和”理念的指导下，经过长期的实践、扬弃，逐步形成了选料严谨、制汤讲究，刀工精湛、技法多变，烹必适度，调必匀和的独特风格，保障菜肴的鲜香清淡、滑嫩爽脆、色形典雅、质味适中，原汁原味的特色。选料严谨即是注重主料、配料的使用，不同季节应以不同的配料，不合时节，主料不能随便使用。如“鲤吃一尺，鲫吃一寸。”“鸡吃谷熟鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼马路蹄，每年吃在三四月”等。制汤讲究 ，“满席山珍味，全凭一碗汤”。汤是长垣菜的灵魂，制汤是长垣厨师的拿手绝技。汤分头汤、二汤、清汤、高级清汤、奶汤、黄豆芽汤等。以汤提鲜增鲜，调和五味。刀工精湛。长垣厨师刀工技法运用合理，“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”。如切丝就分牛毛丝、细丝、帘子丝、喇摩丝、粗丝等，其长度则有“荤料寸五，素不过寸”的要求，既保证了入味均匀，又保持了鲜嫩美观的特色。技法多变，长垣菜基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖。烹必适多。就是根据原料的性质、形状、菜品要求、传统、投放数量、烹调方法等诸多可变因素，按照一定的烹制要求，对一定的原料，进行一定时间的加热。用火应大则大，应小则小，应猛则猛，应缓则缓。调和均匀。长垣菜调味丰富多彩，以五味调和、菜味适中最为著称。所谓五味调和，就是五味运用灵活多变，咸鲜味、酸辣味、甜酸味、酱香味、椒盐味、五香味、荔枝味、芥茉味、葱椒味等数十种味型变化无穷，味味各具特色。但五味都不偏、不倚、不过头、“酸而不酷、咸而不减速、甘而不浓、淡而不薄、辛而不烈”，五味互不压味、互不遮味、主味突出、辅味微露、五味调和、鲜美可口。

长垣菜，体系完备，构成完美。传统名菜，创新名菜、小吃、宴席名闻遐迩。

传统名菜有闻名全国的三大烤（烤鱼、烤鸭、烤方肋）、八大扒（扒鱼翅、扒广肚、扒海参、扒肘子、煎扒青鱼头尾、葱扒鸡、扒素什锦、扒铃铛面筋）和八大抓（抓炒里脊、抓炸丸子、抓炒腰花、。抓皮春卷）。有百年不失其味的糖醋软熘鲤鱼焙面、铁锅蛋、炸核桃腰、酸辣肚丝汤、肉丝带底、锅贴豆腐、清汤燕菜、紫酥肉、蝴蝶海参、鸭包翅、炸凤腿、虾仁吐丝、陈煮鱼、瓦块鱼、软炸里脊、琥珀东瓜、砂底锅狮子头、清汤东坡肉、炒三不粘、活鱼活吃、炸槟榔心块、爆心片等。创新名菜有参鹿筋氽鱼丸、玉珠双珍、三丝网边鱼翅、虫草紫酥鸭、玉鸭舌掌、肖汤荷叶莲蓬鸡、芙蓉海参、蟹莲相会、彩色鸳鸯无蚕黄、果汁龙鳞虾、凤尾虾球、金网锁黄龙、反解桂鱼、番茄煨鱼、两色腰子、扒上中下、蹄莲豆腐、红袍莲子、鲍片竹笙翅、鼎上奶汁角、蜜汁之宝莲子、佛手如意虾、竹草稻花鸭、猴头四宝疏、抓广鲍、菜心抓广肚、嵩岳明珠肉、父子龙虾抱银丝、芙蓉兰花鸡腰等。中华名菜则有满天星粥屋的“极品水滑肉”、苏四餐饮大长垣酒店的“苏四羊肉”、庖丁堂酒店的“吕氏五侯鲭”和“吕氏煎扒鱼”西西饭店的“炸八块”、滨河酒店的“煎扒青鱼头尾”、豫膳苑酒店的“肉丝带底”及“豫膳紫酥肉”、苏四餐饮大长垣酒店的“酸汤肥牛”、学亮大酒店的“三鲜铁锅烤蛋”等。中华名小吃则有“老侯家归芪滋补烩面”、“苏四烩面”。风味小吃则有油条、油馔、豆腐脑、热豆腐、脂油火烧、白皮烧饼、酸汤绿豆面丸子、炸枣糕、炸茄夹酿馅、大酥肉、桂花馒头、油丝花卷、素四方饺、炝锅面、荆芥面托、煎肉盒、炒菠菜泥、馅饼、砂仁肘花、胡辣汤、酸辣肚丝汤、砂锅豆腐、饸饹、麻花等。宴席更是丰富多彩。从菜肴数量上分别有三八席（八道凉菜、八道热菜、八道饭菜）、四六席（六道凉菜、六道热菜、六道饭菜、六道主食）；从宴席性质上又分喜宴席（子、女结婚、做九等）、寿宴席、丧祭宴席等。政务宴席、商务宴席、便宴席等。随着经济的发展，社会的进步，社会对宴席品们要求不断提升。中国烹饪大师以钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩关门弟子李志顺等总结推出了厨乡宫廷宴席、厨乡官府宴席、厨乡民间宴席等。极大地丰富和完善了长垣菜的美食体系，推动了长垣菜的继承与发展。长垣菜，这朵中国美食园里的奇葩。