徐书振

徐书振，1952年生，长垣县大车集人。国家级烹饪专业评委，中国烹饪协会会员，中国烹饪大师，新乡市七、八、九、十届人大代表。曾多次担任省、市和全国烹饪大赛评委，多次被评选为省、市劳动模范，荣获新乡市“五一劳动奖章”和全国“新长征突击手”称号。现任长垣烹饪职业技术学院副院长。

一

1970年夏，徐书振被长垣县饮食公司招工录用，开始步入烹饪王国的大门。先是在长垣车马店集中培训三天，然后被分配到长垣最大的饭店——工农兵饭店。从此，一位烹饪大师的成长之路便从这里开始。

对于一个农村孩子来说，拥有一份正式的工作是莫大的荣幸。徐书振欢喜满怀。他回想起自己苦难的过去，感到是那样的满足和兴奋：他幼时曾得了一场大病，家里没有钱去治。父母说看这孩子的命吧。没想到折腾了几个月，他终于熬了过来。大病好了，由于缺吃少喝，九个月后才会下床走路。刚刚要上学的他，突然又染上了疟疾，躺在床上昏昏沉沉又是几个月。村里人都说他是“大命人”。看着身体单薄瘦弱的他，父亲说：“咱不图大富大贵，但求有碗饭吃。”

参加了三天培训后，徐书振知道他们这批人是代培工人，即为外地代理培养的厨师。他告诉父亲，今后不但有碗饭吃，而且还有机会进入中央机关和高级宾馆。于是，他决心扑下身子，好好学艺。

为了使代培工技术全面，饭店将他们按行当进行细化培养。徐书振首先分到了餐厅。工作内容是引导客人就餐、清理餐桌、刷洗碗筷、早晚打扫大厅和雅间。当时的餐厅内是方桌长凳，每桌四条凳子，坐八人。雅间是每桌八张椅子，桌上还放有台布。虽然餐厅的活很脏很累，但他为了这份工作，还是比较乐意干的。餐厅的16人中，数他上班最早。别人早晨6点上班，他却5点先到。待大家都上班时，大厅早已干干净净，桌凳摆放的规规矩矩。餐厅的活干完，他就到后厨择菜、洗菜、和煤、抬煤，脏活累活抢着干。领导和师傅们都夸他勤快。

到了晚上，他主动给几位师傅磨刀。磨刀是个技术活，磨得好的刀用起来比较顺，十分锋利。师傅给他认真地讲了磨刀的诀窍。就这样徐书振坚持每天晚上给师傅磨刀，一直坚持到师傅们退休（大约七年的时间）。三个月的餐厅服务，在光荣榜上，他的小红旗升的最高。

十月份后，徐书振分到了面点房，面点房共6人，虽然所做的品种不多，仅为馒头、包子、豆沙包，但是供应量很大。当时面点房有个顺口溜：不紧不慢，三天见万。就是说面点房三天要用一万斤的面粉，其中每天要完成三千斤面的馒头，二百斤面的肉包子和一百多斤面的豆沙包。他们常常凌晨三点钟起床上班，晚上六点钟下班。刚开始时，他两腿发软，早上起床睁不开双眼，但是，他硬是坚持了下来，再苦再累不喊一声，不管时间再晚，他也不忘给师傅们去磨刀。年底，大家评选模范时，徐书振得票最多。

从面点房轮到了后厨学切配。他先干自己力所能及的活，不懂就问，见什么干什么，一会儿也不闲。饭店每天要销二十头猪以上，从开肉、分档、出骨、粗加工、细加工，都得手工操作，需要很大的工作量。老师傅们累了，他就从老师手里要过刀，学着老师的加工方法进行操作。不长时间，他就掌握了猪、鸡的出骨，鱼的扩解等技术要领。一头猪的出骨过程，他仅用10分钟就可以全部完成，并做到骨不带肉，肉不带骨。

厨房切配工作繁杂，每一种菜品从初步加工、细加工，到配料，有许多环节。每个环节都有很高的技术性。品种多，工作量大，须把好每道加工关。“只有用心的人，才能干好勤行”，老师的教导，他从此铭记在心。

最后的培训学习是上灶台，徐书振是个有心人，他知道做好一件事情，都需一个过程。不会炒菜上不了灶，他就帮老师打下手，减少师傅的工作量。他先是把下火、上火做好。上世纪七十年代，炒菜都是煤火，会使火的，火力相当旺，不会用火的，火没有力。火力的旺不旺，与下火、上火有很大关系。师傅给他讲做人心要实，用火心要虚，即炉堂内要使空气流通，有足够的氧气火力才旺。就这样，经过一段的认真学习，他简单的菜品可以上灶掌勺了，如荤素大烩菜、奶汤炖折骨肉、翻身鸡蛋汤、肉片连汤等，包括软烧豆腐、炒辣子鸡丁，他也做得十分出色。

经过半年多的培训，徐书振掌握了基本的烹饪技术，更重要的是，他懂得了一个厨师本身的内涵。

二

最使徐书振难以忘怀的两位老师是刘国正和侯瑞轩。

刘国正老师的一道烧广肚，使他学到了刘大师对技术精益求精，无私奉献的厨艺和厨德。实际操作的菜谱上，有一道烧广肚。刘国正老师为了提前炸好广肚，不顾年迈体衰，整整一夜没睡。在这漫长的一夜中，刘国正向他详细讲解了有关广肚的相关知识，包括广肚的种类、产地、质量等次的鉴别。刘国正老师先将广肚放温油内浸软，然后用刀剁成条状，再将每条的厚度裁开，再放温油内浸炸。在保持油温不升不降的情况下，大约进行了六个小时。然后放在大约180度的热油中激炸，待完全涨起后，上面用一个铁篦压住，使广肚完全淹没在热油中。大约一个小时后，捞出一块广肚，通过判断轻重的方式，用筷子去扎，然后放在热水中浸泡，确定广肚完全涨发好了，从油锅中捞出，经过空油后，放入温水中，上边用盘扣住，进行吸水回软。数分钟后，整个广肚发软，并具有弹性时，刘国正老师用面粉洗出广肚内所含油的成份，只见广肚色白如雪，暄软如棉，然后用刀改成坡刀大片，又放在水盆中泡住……

一夜没合眼的刘大师，精神依然是饱满矍铄。他边做边讲，一点也不保留，将自己烧广肚的全部经验以及每个细节都讲得十分仔细。刘大师高超的技艺和对技术精益求精、不吝教的高尚品德，使大家感动万分。更使徐书振受用一生。

学习培训期间，适逢侯瑞轩老师回家休假。侯大师原本是七天假期，光在饭店授课和示范菜肴制作就占用了六天。下午教做菜点，晚上讲授制作程序、方法、特点、要领，共教授了30道菜点，东西南北地方风味菜均有。除此之外，还有侯大师独创的“凤凰蛋”等。

这些天，徐书振感到十分充实，他每天都在莫名的亢奋与激动中度过。他不但详细记下了所学的真经，而且还面对面地与大师沟通。两位大师十分器重他，常常手把手传授厨艺。他们结下了深厚的师徒情谊。徐书振的烹饪技艺也得到快速的精进。

三

徐书振的表现，引起了商业局领导的注意。培训结束后，局领导调其到商业局当通信员。徐书振开始坚决不同意，后来领导从工作上，个人前途上反复劝导，他在无奈之下，只好从命。

他从厨好像是命中注定。离开了饭店，听不到刀砧声响，徐书振心中很郁闷。一周之后，他决心重回饭店。他托人给领导说情，领导以局长会议商定的没法变为由，予以拒绝。对于徐书振的离去，刘国正老师深为惋惜，他知道这是个好苗子，在厨艺上发展定会很有前途的。当听说徐书振想回来未果之时，刘大师亲自出马了，他费了很多口舌，终于做通了工作。多亏了刘国正先生，不然的话，烹饪界就会因少了一位大师而黯然失色。

徐书振又站在了灶台边，重掌炒勺，刘国正老师对他的痴迷于厨艺，十分感动。逢人就说：徐书振必成大器。回到饭店，他虚心请教，刻苦努力学习，很快成了一个小大厨。店里推荐他参加各种比赛，他都榜上有名。那个年代，岗位练兵抓得很紧，他经常到安阳地区参加技术表演赛，如“活鱼活吃”、“活鸡快吃”、“一鸡多吃”、“20秒炒肉丝”等，通过参加比赛表演，他的各项技能都有了很大提高。

到了1975年时，徐书振在长垣餐饮行业已经小有名气了。大小饭店经营的各种菜点均由他做售价。他将主食的毛利率控制25%―27%，菜品的毛利率控制在29%―35%，山珍海味的毛利率控制在50%左右。许多人也许还不知道长垣县餐饮的利率，当时一直是“徐氏价格”。1975年，徐书振当选为长垣县第七届人民代表大会代表，这是人民给予这位年轻厨师的最大荣誉。

四

1978年，河南省举行了首次厨师考试。徐书振同王守献、董学亮一起参加了应试。全省共有48人参试，理论考试设在开封宋都宾馆，实操作分设在三个城市。考场管理很严，考场内外都有武警把守。实际操作考试是每人12道菜，时间为两个半小时。其中一道冷拼，要求双拼馒头盘，城墙垛盘、扇面盘或像形花色拼盘均可。他用酱牛肉和油激黄瓜拼了个馒头盘，一道海味菜是扒鱼翅，山珍菜是烧猴头。每道菜品要求用不同的方法、不同的原料、不同的特点。

在考场上，徐书振沉着冷静，在规定的时间内顺利完成了任务。徐书振后来回忆道：那是多少年来的第一次考厨师，也是他入厨以来见到最庄严的场面。当时的《河南日报》在头版发布了厨师考核晋级的消息。省政府专门为他们过关晋级的人召开了隆重的表彰大会，他们披红戴花游走了郑州市的好几条主要街道。回来之后，安阳火车站站台上人们敲锣打鼓迎接他们，六里长的解放大道上两边都是欢迎的队伍。看到这样的场面，徐书振眼睛湿润了，他深深地感受到了新时代厨师的价值，他更加坚定了弘扬中国烹饪文化的决心和信心。

三级厨师的晋级，使他看到了做厨师的光明前景，也看到了与别人技术上的差距。为了缩短差距，徐书振一方面刻苦读书，提高自己的烹饪理论知识，另一方面走出去访师寻友，充实自己。

1982年，他晋升为二级厨师﹔

1985年，晋升为一级厨师；

1987年，通过河南省第一次烹饪大赛，晋升为特级厨师﹔

1994年，晋升为技师；

2002年，晋升为高级技师；

2003年，获得河南烹饪大师称号；

2006年，获得中国烹饪大师称号；

2007年, 获得河南省烹饪贡献奖；

2009年，获得河南省非物质文化遗产传承人；

2012年，获得中华金厨奖。

五

1982年以来，徐书振先后任长垣县烹饪学校校长、长垣县博大烹饪学校副校长、长垣烹饪职业技术学院副院长，专职从事烹饪教学工作。在扎实的烹饪功底上，他深入学习和钻研烹饪理论，写出读书笔记三十多万字，自编教材二十多万字，为国家培养输送青年厨师10000多名，分布在全国各地和世界上20多个国家和地区，在省、国家和国际烹饪大赛上披金挂银的优秀厨师比比皆是，还有相当一部分已成长为烹饪界的栋梁，如樊胜武、付兵、成国富、侯永强等都是他培养出来的高材生。他为厨师之乡的烹饪事业后继有人，为中国烹饪文化的繁荣昌盛做出了突出的贡献，不愧为一位辛勤的烹饪园丁。

徐书振除了做好本职工作外，还多次应聘省内高级厨师培训班理论讲师及烹饪实践指导老师。他那深入浅出的授课模式，受到主办单位和广大学员的较高评价。无论在烹饪学校或高培班上，他都能理论联系实际，决不空洞说教，令学员深受启发。如1991年在河南省高培班上，他向学员演示“蒲棒肉”、“珍珠豆腐”、“麒麟送子”、“雪月鱼卷”等创新菜，无论色、香、味、形都不落俗套，使学员在理论联系实际和改革创新理念上深受启迪。

徐书振的代表作很多，如“烧上中下”、“霜打馍”、“竹荪扣鲍脯”、“琥珀冬瓜”、“红油鞭花”等均被载入中国名菜、华夏名菜、创新豫菜大典。“梅竹管廷”、“扒广鲍”被评为河南名菜，“翡翠绣球鱼翅”、“龙胎凤子”、“六顺管廷”在中国（长垣）厨师之乡国际美食节上荣获特别金奖。由他设计并参与制作的长垣风情宴，在河南省第二次烹饪大赛上，被评为风情宴之首。

徐书振不愧为一个优秀的餐饮文化和烹饪实践教育工作者，他的事迹不仅在《中国教育报》上曾以“厨师的摇篮”为题作过专题报道，还分别载入1995年中国大百科全书《专家传》和2000年河南省《高级人才库》等书。