董学亮

董学亮，1951年生，长垣县北堆村人。国家高级烹调师，中国烹饪大师，中国烹饪协会会员，河南烹饪协会会员，河南烹饪大师，河南名厨专业委员会会员，新乡市烹饪协会副会长。曾任长垣县第二届、第三届、第四届政协委员。现任长垣县烹饪协会副会长、学亮大酒店行政总厨兼技术总监。

厨艺人生

    如果说最初学厨是为了活命，后来苦心钻研厨艺是源于爱好，年逾花甲的董学亮仍奔波于灶台间，就不仅仅用“爱好”两个字能说清的了，其中更多的则是传承中原饮食文化的责任感与使命感。

    1951年，他出生在长垣县樊相乡北堆村的一个农民家庭。从小他就帮父母下地干活，以减轻家庭负担。该上学时，又突然来了“文化大革命”，致使学业荒废。

    对董学亮来说，在“长垣饭店”学徒是他终身难以忘怀的，并对他以后事业的发展起着极其重要影响。

    1969年，董学亮有幸拜在了名厨刘国正、王法德的门下学徒。在那个动乱的岁月里，他刻苦训练基本功，别人都下班了，他还要偷偷的练上二、三个小时的刀工。炎炎夏日，为掌握难度较大的挂糊上浆技术和熬猪皮冻(猪皮一片为二，然后再切丝熬冻)，他在高温的灶台前，一站就是几个钟头，汗水从头上淌到脚脖，也顾不得擦一擦。因个子低灶台高，有时把胳膊熏伤、烫烂，他都置之不理。

    干完本职工作后，遇到老师炒菜，他总在旁边静静地看，拿出笔记本悄悄地记下操作步骤，不会写的字就划一个小圈圈。豫菜菜肴有1500余种，他恨不得一个夜晚就“吞噬”入腹，消化吸收，就连偶尔回家的路上，他也要带上记录的菜谱，边走边背，反复记忆，记不起来时下车看看再走，他所在的村子距县城虽只有八里地，但他骑车往往要走上一两个钟头。

    他的用心和勤奋，老师们看在眼里喜在心上，大家都乐于教他，拿他当自己的孩子一样对待。

    梅花香自苦寒来。经过刻苦的努力，他终于全面掌握了烹调技艺，他的切、片、斩、划等刀法娴熟，炸、溜、爆、炒、炝等技艺精湛，无论是山珍海味，还是鸡、鸭、蛋、鱼、虾、蟹以及素菜、面点等做起来无不得心应手。

    他曾多次得到烹饪大师侯瑞轩、吕长海老师的指点。在众多名师的言传身教下，董学亮不仅厨艺进步很快，而且老师们的“做菜先做人，只有做好了人，才能做好菜”、“菜品如人品”、“做菜就是做良心”等诸多富有人生哲理的话影响着他的从厨生涯。老师们精湛的厨艺及高尚的厨德给他指明了方向，为他以后的发展奠定了坚实的基础

    1979年，董学亮受聘于安阳地区技工学校讲学。对于连拼音都没有学完的他，往黑板上写字板书，无疑比登天还难，看着手上记录的小本本，每个字都像知了似的在冲他笑……

    于是，他白天口头授教，晚上关上门来刻苦练字，为此还买了一本小字典。他发誓：“字一定要学好、练好”。功夫不负有心人。一个月下来，他终于可以把字端端正正的写在黑板上了。那一刻，他感到无比的骄傲和自豪，谁说厨师低人一等？他代表长垣厨师登上了大雅之堂。

之后，又受聘于中国人民解放军测绘学院等单位讲学传艺。

1984年，他受命组建了长垣县商业局烹饪学校，并任首席校长。在此期间，他为长垣烹饪事业做出了很大贡献，先后为国家培养出三千多名烹饪技术人才。

    其间，在董学亮门下磕头拜师的有赵书令、杨继曼、郭守江、董利伟、武鹏等人。

    1984年，他在河南省第一届烹饪大赛上制作的“蟹莲相会”、“贝玉绣球”、“金鱼菠菜”荣获优秀奖。

特别是他制作的“蟹莲相会”，只见那8只墨绿色的小螃蟹，活灵活现，栩栩如生，依偎在7个青绿色的莲蓬周围，犹如在清澈见底的浅滩上嬉戏，色形典雅，妙趣横生，端到会场上，博得一片喝彩声，评委们打的分还没有公布，围观者就你争我抢，一拿而空。

第二天的《郑州晚报》上，新闻记者专题报道了董学亮和他的“蟹莲相会”。1987年，他又参加了全省烹调技艺大奖赛，他精心拼制的“荷花鸳鸯”、“扒上中下”、“芙蓉兰花鸡腰”、“烧八宝葫芦扣江干”又荣获河南省优秀奖。他的拿手绝活“贝玉绣球” “蟹莲相会”被收入《中国名菜谱》。同时这两道菜被《中国市场报》刊登。

    之后，他被北京卢沟桥宾馆聘为开业主厨﹔在新乡豫北大厦、陆翔宾馆、日月大酒店、长垣宏大酒店担任总厨职务。

创业历程

    为了提高厨乡的知名度，董学亮自1997年开办了“中华酒楼”，并推出了许多有特色的豫菜精品。那选料精细、刀工细腻、调味适中、火候得当的菜肴，招来了许多爱吃豫菜的老饕们，“中华酒楼”常常是食客盈门，高朋满座。

 生活和事业刚刚步入正规，母亲却瘫痪在床。于是他白天打理酒店，晚上下班就赶回家守候母亲。2000年，父亲的突然去世，无疑是雪上加霜。他只好把母亲接在身边，边照看母亲边做事业。

精通豫菜的董学亮，熏、卤、酱、腊、腌、蒸、炝、炸等各项烹饪技术颇为全面。冷拼和象形凉盘刀工细腻，色彩缤纷，形象逼真，如“荷花鸳鸯”等。他热菜烹制方法多样：扒、烧、炖、炒、熘、烹、蒸、涮、烤、爆、烩、煎等，勺功、刀功娴熟自如，烹制的各种山珍海味，素以浓少清多，醇厚不腻见长，并十分讲究色、香、味、形等全面效果。

董学亮汲取各大菜系之精华，融会贯通，在继承发展豫菜的基础上，大胆创新改革，他的“八宝布袋鸡”，“吉庆一品鱼”，堪称一绝。

    名菜代表有：鸡汁扒鱼翅、芙蓉鲍、大葱烧梅花参、豫菜烧广肚、群龙戏珍珠、蟹莲相会、贝玉绣球、扒上中下、芙蓉兰花鸡腰、烧八宝葫芦扣江干、吉庆一品鱼、三鲜铁锅烤蛋、锅贴豆腐、瓷坛羊肉、香煎鲫鱼、爆双脆、杞果扒大鸭、荷花鸳鸯、猕猴献寿、玉鸽呈祥、香酥鸡、金鱼菠菜、传统烧猴头、清蒸河上鲜、日月照纱窗等。

四十年的辛勤耕耘，董学亮在争奇斗妍的烹饪百花园中，绽开出一束束绚丽的花朵。在继承、挖掘、改革、创新豫菜工程中，成绩显著，贡献突出，2002年2月，在中国劳动和社会保障部的工人技术考核中被授予“国家高级烹调师”。被长垣县政府授予“科学技术拔尖人才”、“厨师十大名厨”、“创业精英”等。

2003年4月19日，在中国烹饪协会、河南省烹饪协会赴长垣考察“厨师之乡”认证表演会上，董学亮作为唯一的一位国家级高级烹调师表演了拿手绝活“活鱼活吃”轰动全县。鱼肉软嫩鲜香，甜酸适口，而且鳃动嘴动，能持续20分钟左右，引人入胜，妙趣横生，表演现场被记者和观众围了个水泄不通。中国烹协、河南烹协的领导看后都赞不绝口。《大河报》、长垣电视台等媒体都作了详细报道。同年9月5日，董学亮作为长垣名厨的代表赴北京人民大会堂领“厨师之乡”牌匾，这是对长垣烹饪界最大的鼓舞和鞭策。

  如何做好中国最正宗的豫菜？如何将豫菜发展起来？是他一直苦苦思索的问题……

   董学亮为了使父老乡亲品尝到“传统风味，正宗豫菜”，2000年，他创立了“学亮大酒店”。以“树立品牌，打造品牌”作为酒店的宗旨，他始终坚信“功虽繁、不敢一丝马虎；料虽贵、不得少放半点”。以此树立酒店诚信经营的企业形象。合理的价位，优质的服务，和谐优雅的用餐环境，不断推陈出新的美味菜肴留住了老客，迎来了新客。

   该店秉承豫菜正宗，以弘扬正宗豫菜为己任，至今，“学亮大酒店”已成为长垣烹饪界的一朵奇葩。许多顾客慕名而来，远道而来的北京的客人称赞道：“学亮酒店香四溢，正宗豫菜一脉承”。

   2004年，酒店在第三届国际美食节中制作的“芙蓉鲍”、“烧八宝葫芦扣江干”力挫群雄，一举获得国际美食节金奖。

  2005年，他被授予“河南烹饪大师”的称号。同年5月，在新乡“三名”评审活动中，学亮大酒店被评为“新乡名店”。

同时，子承父业的董利伟制作的“大葱烧梅花参”、“瓷坛羊肉”被评为“新乡名菜”。同年酒店被县政府授予“消费者满意饭店”。

2006年，酒店被新乡市授予“诚信经营先进单位”。

  2006年，著名书法家韩伟业为董学亮之子董利伟题词：“烹饪世家”。

  2008年，他被长垣博大烹饪学院聘为客座教授。

  2010年，学亮大酒店制作的“三鲜铁锅烤蛋”被中国烹饪协会评为“中国名菜”。此菜色泽金黄、上焦里嫩，佐以香醋浇之，软嫩鲜香而不腻，营养丰富，老少皆宜，久食不厌。

  2010年9月，身患绝症的他，对烹饪事业的执着仍未减半分。手术后在医院疗养的日子里，到了晚上病友们都休息了，他却带上老花镜，悄悄地整理自己关于厨艺方面的体会。只有这一刻他才感到自己属于烹饪，属于厨房。

  病友们都非常愿意跟他探讨厨艺，每当病友们跟他谈及做菜的时候，他都滔滔不绝，神采飞扬。病友们开玩笑道：“董大师可以出院了，病好了嘛”。这时他总会笑着说：“没想到这里也会遇到知音，看来我来这儿是来对了”。他这种开朗的性格和对生活的信心，支撑自己走过了那段最难忘的日子。

    2011年9月，他获得了“中国烹饪大师”的荣誉称号，这是他一步一个脚印赢得的荣誉。

    为了积极响应党和政府壮大烹饪事业的号召，董学亮在长城大道分别开了东、西两店，同时成立了学亮餐饮有限公司。

烹饪是一种艺术，作为烹调人时刻不要忘记对艺术的追求和向往。现代餐饮业的迅速发展，对厨师的要求早已不再是做几个好菜那么简单了，一个优秀的厨师，不仅需要具备丰富的烹饪知识，全面的烹饪技术，还应当具有含金量较高的技术菜品，只有这样才能在同行中站稳脚跟。

回顾创业历程，董学亮感慨万分，展望未来，历经十五年的风雨，学亮大酒店已成为长垣餐饮业的一块金子招牌。